Friday, February 17, 2012

koji君達を増殖中!!初めての米麹作りの記録

さてと、
2月半ばを過ぎてしまった。例年ならば味噌の仕込みを終えている時期なのに、今年はボケボケとしてたのでまだです。こちらでも米麹を買うことができます。が自分で増殖させた方が安く上がるので、koji君達を只今増殖させています。

ネットで koji starter(麹菌)をゲットしましたよ、15gで3ドル。納豆菌も売ってたので一緒に購入。

青色02号-koji1


いつもなら麦麹か玄米麹をつかって味噌をつくるのですが、玄米麹は難しいらしいので白米にします。(失敗している余裕がないのです。)

1.5kgの白米 sushi rice 
15gの麹 koji starter

初めてkoji君達を増殖するので、ネットで下調べをして、イメトレが出来た所でスタート。

1、1日目、米を1昼夜浸す。米を研ぐと書いてあるけど、研ぎません。だっていつもお米は研がない派。(研がない理由は研がない方がおいしいから。家で分搗米にした時は例外。ぬか臭くなるから)
 
2、2日目の朝、もう一回ネットで工程を確認。そしたらお米は研がないとでんぷん質がお米に残ってべたつくらしい。失敗してしまう訳にはいかないので、研いでいない浸水させてあったお米をすすいだ。これで大丈夫なはず。

1時間ざるにあけて水をきるらしい。 でも待てないのでWガーゼで拭き拭き。

お米を蒸す。圧力鍋で2回に分けてしました。(圧力鍋でしてる人達がいなかったので目安がわからない。普通に蒸して小1時間とからしいです。)
Wガーゼをしいてお米を包んで圧力かかってから15分。とりあえず開けてみた・・・まだかも?芯はないけども・・ では、もう15分。・・・でいいかも。

・・・でもね、結構カタメで不安。

2回目は、30分蒸して、圧が下がるまでちょっと待ちきれないので途中で開けた。 いいみたい。同じくカタメ。

3、上下を返して、水分を飛ばしながら、35度位まで温度を下げて、kojiを茶こしでまんべんなく、ふりふり。
茶こしの底に粗めの何かが最後に残っている。グラニュー糖に見えたので確認の為、恐る恐るなめてみた。米の小さい粒らしい。ホットしたので残さず全部投入。
両手を使って、ポロポロ、スリスリ。 結構、お米カタメだけど大丈夫?半信半疑で続行。

ザルにWガーゼを敷き、お米を入れて包む。温度が30度以下になってしまっていたけど、ホイロが温度をあげてくれるでしょう。30~34度辺りになるようにホイロの温度をまめに管理。 ガーゼが乾いたら霧吹きしながら。

青色02号-koji2

4、9時間後、温度が均一になるように、上下を返す。ホイロはやめて、電気毛布にくるんでブランケットをかぶせ、そのまま翌朝まで放置。

いろんな人達のやり方をみてたらわけがわからなくなってきた。やったことが間違ってる?と気づいてバットに小分け作業を、してしまった。27,28度に下がった。
もう一度工程を確認・・・そしたらバットの小分けは、翌朝だった。何をやっているんだ、私!!またボールに戻した。

見た目は何も変化ない・・お米がかなり乾燥、ボロボロ。失敗か?なんか微妙に臭う気がする。ガーゼがずっと湿ってる臭いなのかは、わからない。
ダメな気がしてきた。 失敗した人たちの話も読んだりして、明日の朝はチャーハンにするしかない・・覚悟を決めて寝た。

朝になる前に目が覚めたのでブランケットの中を確認してみた。温度45度近くあった。
白くなってきていた、すごく嬉しい~失敗していなかったらしいよね?大量のチャーハンを作らなくて済むとホットして寝た。温度は中くらいに下げた。

青色02号-koji3a青色02号-koji3



5、温度は41,42度であまり下がっていなかった。バットに小分け。キッチンペーパーを敷いた所にお米をならして、濡れた手ぬぐいをかぶせて、クッキークーラーを置いて、2段目、3段目と重ねる。ビニール袋をかぶせてから電気毛布の中へ。 温度にムラが出来ないように段を変えながら。ビニールに結露がつくので拭きながら。翌朝まで放置。

青色02号-koji5

今はこの時点です。明日の朝になったら、栗の香り?!がするらしいです。そしたら15度前後の涼しい所で翌日まで乾かす。
 
乾燥前の状態で、お米の重量の1.2倍になっていれば、ベストらしいです。

夕方、白い状態のお米を見たツレは、気持ち悪い!と言っていた。
これは何に使うの? と聞いてきた。

味噌になるんだぞ!って言ったら、喜んでた。
だって、私より味噌汁が好きだからね。

明日が楽しみ!

Sunday, February 12, 2012

焼きファラフェル

今日は雪降ってます。

パンが底をついてきたので、今日は朝からパンとケーキを焼いてランチに間に合うようにファラフェルを作り、忙しくしていました。

パン生地は前日に捏ねて準備して、ファラフェルのひよこ豆も水に浸けておきました。ファラフェルを作るのは2回目。1回目はとてもおいしく出来たので(ビギナーズラック)調子にのって、作ったら・・前回の作った通りにしなかったせいで、細かくしすぎて水っぽくなってしまったのでした。それで油で揚げるのをやめてオーブンで焼きファラフェルにしました。揚げるより簡単でした。味がしっかりしているので、揚げていない物足りなさは感じられず、カロリーも少ないし残りの油の処理もろもろを考えると焼いた方が断然いいです。耐熱容器に平らにならして、油を表面に塗り焼く。

焦げる一歩手前がおいしいです。
青色02号-ファラフェル
食べやすい大きさに切って豆腐で作ったゴマ味ソースでピタサンドにしました。

青色02号-ピタサンド1

ファラフェル

ひよこ豆 1カップ 1日浸水。長めに浸水するので塩を一つまみ。使う前は良く水を切る。
生シラントロ(パクチー、コリアンダー) (よく売ってるパックを一つ分~1ツ半)
生イタリアンパセリ(普通のパセリの場合は少なめでよいかも) シラントロの半分量
クミン 小さじ1/2
カイエンペッパー 小さじ1/4 なくてもおいしいです。
たまねぎ 大きいの1/2個
にんにく  2~3かけ
塩   小さじ 1/2~1
こしょう 小さじ1/4
パン粉 大さじ2~3
 
以上をフープロでガーっとする。ちょっと湿っとりしてまとまる程度。

2時間ほど冷蔵庫で寝かせる。


揚げる(焼く)前に混ぜる。
Bソーダ 小さじ1/2
BP 小さじ 1/4

2つのスプーンを使って円盤型にして油で揚げる。
焼く場合は、粉を少し混ぜて2cmほどの厚みで平らにならして、大さじ2ほど油を表面に塗り焼く。焼き時間はセンスにお任せします。私の場合は230度程で40分~50分焼いたと思います。揚げたように端がカリッと表面が良い色になったら出来上がり。

フープロの目安。
ひよこ豆は8割位。食感が残る程度。
玉ねぎ みじん切り位。 やり過ぎると水っぽくなるので注意。
シラントロ、パセリみじん切り位。

注意点
缶詰のひよこ豆しかない場合は作らないこと。必ず生でします。
水っぽくなってしまったら少しの粉を混ぜて焼きましょう。
焼く場合は粉を入れすぎると違うものになるので少なめ。つなぎ程度。


とうふゴマソース

豆腐、タヒニ、レモンジュース、リンゴ酢、炒りごま、メープルシロップ、醤油、こしょう、

分量は適当に入れたのでわかりませぬ。
多分、多く入れた順番になってます。
ハンドミキサーでガーっと。硬さは水で調節しました。
酸っぱめソース。 ヨーグルトソースの替わりの意味でです。

ちなみに今日焼いたパンは、定番の黒糖ココナッツと全粒ピタ。
青色02号-黒糖ココと全粒ピタ

おやつにシナモンクランブルケーキ
冷凍してあったシナモン味のクランブルを生地に混ぜ込んで、焼いたのです。
青色02号-シナモンクランブルケーキ
昨日、近所のベーカリーカフェに行き、ツレがシナモンスコーンを食べておいしいと言っていたので、それを意識したのですが、なぜかケーキになってしまった。ふわふわの生地でおいしかったです。




Wednesday, February 8, 2012

ビーガンアルコール

昨日ふと、一昨年あった代々木でのベジフェスの事を思い出していました。
私たちの目の前にいちご豆乳スムージーのトラックが出店していたのです。ベジフェスの出店者さんだから私もきっと飲めるわ!と思い列に並んだのですが、聞いてみると甘みはグラニュー糖を使用しているというので、とても残念な思いをしたのでした。

白砂糖には精製の過程で骨炭が使用されているのでNGです。茶色の三温糖、ザラメも同じく精製した後にカラメル色素などで色付け、風味付けしてるのでダメです。茶色だから大丈夫と思ってる人結構いると思います。

砂糖の他にも製造工程で動物由来の物を使用していたりして、表示義務がない為に隠れているものが多々あります。ワインは知られつつありますが、そのほかの酒類も同様で注意が必要です。

フィルター、オリ下げ剤に使用されているものは、アイシングラス(魚膠、チョウザメなどの浮袋)、卵白、ゼラチン、貝殻、アルブミン(卵、血粉)、カゼイン(乳たんぱく)など。

色付けにはコチニール色素(サボテンについてる虫)とか、あとはケミカルな色も要注意、特に青系は。(昔は平気でヤバい色のカクテル飲んでいた頃もありましたが・・)

日本酒にもオリ下げ剤としてゼラチンが使用されてる物もあるので注意です。にごり酒とか濁っているお酒は大丈夫なのかもです。

ビールは、お国柄みたいのがあるようです。大ざっぱですがイギリスビールはNG、ドイツ、ベルギーはOKらしいです。全てではないと思いますので、ビーガンの方は要チェック。

飲まない私でも知ってるブランドあげてみました。

バドワイザー OK (バドワイザーのclamato cheladaを除く。貝殻が使われてる)、
コロナ OK,
ハイネケン OK,
Coors OK,

ギネスはNG(アイシングラス使用)、

ここまでは、飲まない私には、あまり関係のないことでしたが以下はお菓子に使うので大切な所。

で、どれがveganなのかメモっときます。添加物の有無はまだ調べてないです。

ラム酒、myers's rum (ジャマイカ産、コストコで売ってる)
captain morgan (ジャマイカ産)
   malibu rum (カナダ産、原料ココナッツ)
      gosling's (バミューダ島産)

ウオッカ  360 eco friendly vodka (USA)
smirnoff のほとんど (espresso と root beer vodka以外)(ロシア産)
absolut vodka (スゥエーデン産)

ブランデー martell cognac
courvoisier cognac







   

Tuesday, February 7, 2012

タンタンそうめん プチトマト爆弾入り

先週が確か17度の日が2日間あったので今日は11度で寒く感じました。去年11月頃に植えた球根達の頭が出はじめました。暖冬のせいで植えて間もなくして伸びてきたのもありましたが、野うさぎに食べられてしまいました。春夏に向けて野菜達を食べられないように対策が必要です。

最近良く食べるのがそうめん。アジアンマーケットで買ったもの、韓国ものでした。
スープも昆布水の準備がなくっても簡単に作れます。

 スープは水+味噌+ピーナッツバター

野菜はあるもので。(いんげん、バクチョイ、たまねぎ、プチトマト)

TVPの肉みそもどき
とねぎ油をトッピングしてタンタン麺風に。
肉みそとネギ油は常備しておくとなにかと便利です。

青色02号-タンタンそうめん
口の中で爆発するようにプチトマトは火を通し過ぎない。
あつあつだと爆発したトマトでやけどしそうになるので要注意。