醤油仕込み

今日の最高気温は1℃。
昨年の醤油仕込みの日も雪でしたが、今年も雪が降っています。

出来上がった醤油麹で醤油を仕込んでいこうと思います。

表面とは違い中は抹茶のような緑、そして丁寧に扱っていても胞子が飛ぶ飛ぶ。
醤油を老麹で仕込んだらどうなるのか想像できません・・・ネットで調べると、老麹は失敗だの、老麹は醤油に適してるだの両極の記述があるので困惑しています。　

結局、2枚の麹から発する熱に大分違いがあったり条件が違ったりしたにも関わらず重量はほぼ同じで8ｇ差でした。


醤油仕込み材料

麹　4514g

水　5416g　（麹の1.2倍　=　4514×1.2）　蒸発分も入れて11本の500mlの水使用。

塩　リアルソルト　2179g
（総重量の18%　=　麹（4514）+水（5416）=9930）
（9930　÷　0.82　=　12109　-　9930　=　2179）

半量の塩と半量の水で煮溶かして完全に冷ます。

残りの塩を麹に混ぜて塩切りする。

麹に塩水、残りの水を入れる。

よくくかき混ぜる。

空気が入らないように封をして冷暗徐に保存。

　ちょっと大きめですが5ガロンバケツを使用し袋は2重にしました。

今後のケアは。。。

外の気温が上がってきたら徐々に発酵が始まるので、撹拌し発酵を促すとよい。（3ヶ月毎）

9ヶ月を過ぎれば絞っても良いらしいのですが最低1年は置いた方が良いそうです。
味噌も早めに食べるとイマイチなのと同じな訳ですね、長めに置きたいと思います。

春までにやりたかった事の二つが味噌と醤油の仕込みです。
ようやく終えてホッとしています。。





　














　

初プランテインを食す

数日前、プランテイン(Plantain＝調理用バナナ)が格安になっていて、食べた事がないので買ってみました。結構黒くなっていて、これがバナナだったら買わないレベル。迷ったけどダメモトで買ってみる事にしたのです。

帰って調べると・・・
・黒いのがちょうど熟しているものだそうで、緑、黄色、黒スポッツ状態、黒どの段階でも食べれるよってことです。　でも真っ黒は熟しすぎなので避けた方がよさそう。
・生食は黒いのは大丈夫だが、人によってはお腹を壊すらしい。
・黒以外も生食できるけど、沢山は食べない方がいい。 緑でも毒はない。
・黒いのは甘くて皮も剥きやすい。
・でんぷん質が多い。
・人気なメニューは・・Tostones,　Pionono（黄色を使う）, Arañitas（緑を使う）　など。


そこで今回はポピュラーな2度揚げして作るトストーネス（Tostones）を作ってみる事にしました。

動画を2本観て勉強した。。。

レシピはざっとこうだ。
1、皮を剥き。
2、2.5㎝にカット。
3、水にさらす。
4、水分を拭き取り油で揚げる。
5、取り出して潰す。
6、もう一度揚げる。
7、塩を振って食べる。

始めます。
ここにあるのは黒くても皮は簡単には剥く事ができないので、包丁で剥きました。
生で少しだけ食べてみたら。。渋くて無理。

水にさらして、水分を拭き取り油で揚げる。　

油はココナッツオイルを使った。

ビンの底で潰した。　以外に簡単。

2度目揚げて・・・塩振って食べる。

]
感想。。。
『芋だ、これは。。果物なんかじゃないよ。甘くないし。。えぐい感じがクワイチップスを思い出すな。。。さつま芋じゃない別の芋の感じ。。。タロイモ？八つ頭？？？？』　

何なのかを知らせずに連れにも食べてもらった感想。。。『あさり？』　だって？？（笑）

お決まりで塩以外も試す。。

左は塩、右はシナモンシュガー。

塩味も濃い目がおいしい気がします。はっきりしている味が合うというのかな。。。
シナモンは私的には今一つ。でも連れはシナモンがうまいとさ。

その他に、味噌付けて食べたけど、まあまあ。

揚げたてはカリッとしておいしいけれど、冷めたら結構ダメな食感になってしまっていた。噛むとキュッて音がして、でんぷん質が嫌な感じ。

大量に作らずに揚げたてを食べ切るのがベストだなと思いました。

そしてもう一種類・・・
斜めスライスしたプランテインを焼くことにした。

                               













 フライパンで焼いたところに砂糖を絡めてみた。
芋けんぴっぽくて、これが旨いと思った。


プランティンも沢山の種類があるようですけど、他のはどんなのか気になりますね。

3本は違うのを作ろうと思って残しておいたので、何にしようかな・・

本日は初の食材で驚きと発見でなかなか楽しかったです。

たまにはこういう刺激も必要だなと思った次第です。

おしまい。




　

サラダのみ

今日は暖かで19℃ですが風がぴゅーぴゅー吹いています。

今日のランチは野菜だけが食べたいというリクエストに応えて。。

ビーツ、ケール、ニンジン、セロリ、レッドオニオンレタス、シラントロ、マッシュルーム、プチトマト、イエローパプリカ、アーモンド、パンプキンシード、レーズン、ローファラフェル・・のサラダにしました。

ドレッシングはある物を適当、且つ豪快に混ぜる・・・よっ男前！
フラックスシードオイル
バルサミコ酢
味噌
白こしょう
イタリアンハーブミックス
ガーリック

ローファラフェルはまとめて作って冷凍してあるので、こんな時に便利よね。。

今年は春が早く訪れてくれたので、農場の仕事もあり食生活に潤いが出始めましたよ！　フラックスシードオイルを冬の間は切らしていたので今回は多めに使ってみたりして少し贅沢な気分を味わっています。

花よりだんごで生きている私には、こんなことで幸せになれる幸せ者。
それに腹いっぱいでも幸せよ。

だから腹八分目がとても難しい。。。弱点です。

サラダを鱈腹食べたら眠たくなってきたZZZzzz・・・・

おしまい。

醤油麹の製麹の記録 2014年

今年も昨年に続き醤油を仕込みたいと思いますが、その前に必要な醤油麹の製麹です。

昨年は味噌用の麹菌を使用しましたが、今回は醤油用の種麹菌を手に入れました。

材料
赤小麦　2ｋｇ
大豆　　2ｋｇ
醤油用種麹菌　20ｇ


前日の準備
・20～24時間前に　大豆を洗って水に浸す。1ｋｇの大豆に付き　2.5ｋｇの水使用。

・赤小麦　2ｋｇをフライパンで15～20分、中弱火で炒る。　目安はパチパチはじけて、ぷっくりとしたら出来上がり。　それをミルで砕く。

今年は中古ミルを入手したので楽ちんに小麦を砕く事が出来た。調節が難しくて細かくなったり粗くなったりを繰り返しながら楽しく挽けた。

この作業は前もってやって置くと楽。昨年は同じ日にしたので忙しかった。


さっ、では始めます。
1日目　3月21日

大豆を圧力鍋で4回に分けて40分蒸す。　試しに30分でみたら少し硬かったのでやはり40分は蒸した方が良さそうだ。

蒸しあがったらボールに移して冷ます。×4回

大豆を蒸している間にする事。
・使うさらしを鍋で煮沸消毒する。（大豆は雑菌も繁殖しやすい為）
・準備してある赤小麦に種麹菌を均一に混ぜておく。
・麹蓋をウォッカで消毒して乾燥させておく。

今回は麹蓋一枚につき1ｋｇの大豆を入れて厚さ約5ｃｍにする事にしましたので、材料を半分ずつに分けておいて作業しました。　

蒸し上がった1ｋｇの大豆の温度が40℃位になったら種麹菌をよく混ぜ合わせます。それを麹蓋に入れて絞ったさらし2枚を被せてビニール袋へ入れる。

7時半 am　盛り込み　
盛り込み後の品温
1枚目　31℃
2枚目　34℃　


もう1ｋｇも同じくするつもりでしたが・・・
大豆を茹でると大豆の皮が剥けてバラバラになりやすいため、蒸す事にしたのですが、なんだか大豆が乾燥気味な気がしたので、2回目の大豆は茹でてみました。

温度が下がった時点で蒸した状態とあまり変わらなかったのが残念。


（気になり調べると・・・圧力鍋で蒸し煮をするといいらしいので次回はそうすることにします。）


2枚目の盛り込みを終えて同様に袋を被せて毛布を掛けて放置。

品温チェック　11時半 am
室温25℃
1枚目　29℃
2枚目　31℃

品温チェック　3時半 pm　
室温25℃
1枚目　28℃
2枚目　29℃

1日目終わり



2日目　
3月22日　今日の最高温度の予定は19℃で昨日より暖か。

3時半 am　種切りから20時間経過　一番手入れなんですが、あまりまだ温度が上がってきていない模様です。　ビニールの上から触っても右の方（1枚目）だけ若干熱を感じる程度。
とりあえず上下をしゃもじで返します。

右の方が白っぽいのが分かります。　

一番手入れ前
室温　25度
品温　3時半 am
1枚目　29℃
2枚目　27℃

一番手入れ後
1枚目　29℃
2枚目　26℃

4時頃、左の方（2枚目）が温度が低いままなのでクーラーボックスにお湯を入れたボールを置き、その上に麹蓋を置いて温度の変化を待つ。

クーラーボックスの中にお湯の入ったボール、ケーキクーラー、バット。

そこへビニール袋に入れたまま置いた。

温度が上がり過ぎないように板をかませた。

しばらくして・・・

2時間後には品温36℃になっていたので外に出した。（長く置き過ぎたか？）

1枚目の品温は31℃で徐々に温度が上昇しているのがわかる。

このまま40℃を超えないように温度管理する。

9時am　盛り込みから26時間半経過
品温チェック
1枚目　33℃　
2枚目　36℃

品温が上がってきたので隣の部屋へ移す。（室温22～23℃）
2枚目の方は持つと麹蓋の底が暖かで温度が上がり過ぎなのが心配。

10時am
品温チェック　
1枚目　34℃
2枚目　35℃
ビニールの口を開いて空気が入るようにする。

納豆臭はまだしない大丈夫。

 13時半ちょっと遅れて 二番手入れ　

1枚目36℃　塊はほとんどなく小麦もサラッとしています。（やはり水分不足か・・）

　2枚目34℃　こっちの方が白っぽいかも。塊は少しあり。

2枚目、しゃもじで上下を返します。納豆臭はまだしない、大丈夫。（前回はこのあたりから納豆臭がし始めたのです。）

温度の上昇が激しいようならここで3枚目の麹蓋を使用しようと思っていたのですが、このままでも良さそうです。

さらしは乾燥防止と結露が落ちないように被せておき、ビニール袋の口を開けて温度が上昇しすぎないようにします。

このまま明日まで22～23℃の部屋に置いておきます。


3日目　3月23日
出麹なんですがどうなってますか？

右の方が1枚目

46℃は焦りました。

 2時半am
品温が上がっていて、ビニールを外した。
1枚目　46℃
2枚目　42℃


7時半am　
1枚目　44℃
2枚目　39℃

1時 pm
1枚目　45℃
2枚目　43℃
　

右の方が1枚目

1時pm 出麹　この時点でも品温高め。もう少し全体的に黄色になるまで待ちたいところなんですが、これ以上は温度管理が難しいので涼しい部屋へ移すことにします。　

出麹の時点で手触りはしっとりとしているものが良くて、乾燥しているものはよくないそうです。菌糸は内部まで伸長し香りは酸臭、納豆臭がしないのが良い。

9時pm　室温は約12℃。
温度が下がってきていると期待したのですが、まだ高いままです。
両方39℃


翌朝　今日の最高気温は1℃。
7時am
両方33℃　ようやく温度が下がってきました。まだこのままにしておいて明日にでも醤油の仕込みをしようと思います。

1時pm　
1枚目　21℃
2枚目　28℃



1枚目　















2枚目

今回の反省点は、大豆を蒸した為に水分が足らず。次回は蒸し煮にします。
二番手入れで3枚目を使って薄くすれば温度の上昇が防げたのでは？昨年、薄過ぎたようで乾燥したので、今回も薄くしたら乾燥してしまうのではないかという理由から2枚のままで続行したのです。温度、湿度の管理が難しいですね。

今回は納豆菌を繁殖させることなくできました。

表面は軽くてカサカサ、カラカラに。。。　でも中は少ししっとりしています。

枯らしを終えて思ったのは、
出麹が早めでも良かった。。。

これで醤油の仕込みに入りたいと思います。

















　

1カップの豆達

豆、穀類などをアメリカの1カップで計量した記録のページです。

味噌を仕込む時に重さで計って、それに対して麹の量と塩加減を決めていますが、大豆以外の種類で仕込む場合も同じにしています。実際は豆の種類によって比重や密度が異なるので同じ重さで仕込んだ場合、同じ塩加減にはならないし、麹の割合も変わるので若干違うモノに仕上がりになるはず。。。それでも。。。そんなに大差ないだろうし、そこまで細かくしなくてもいいでしょ。。。それに計算方法とかわかりませんし。。。と思うだけでしたが、実際はどんなに違うもんか？と思いまして1カップで計量してみようと思い立った次第です。　

とりあえず、うちにあるモノを量りました。

アメリカの1カップ　236ｍｌ＝8oz

大豆　178ｇ
ひよこ豆　192ｇ
ピント豆　184ｇ
緑レンティル　200ｇ
赤レンティル　　200ｇ
黒豆 (black turtle)　190ｇ
小豆　204ｇ

白米 (short grain)　220ｇ　
玄米　(short grain)　208ｇ
赤小麦　200ｇ
キンワ　192ｇ
ミレット　196ｇ
クイックオーツ　108ｇ

以外と大豆は軽かった。

他のも随時、気が向いたら量ってみようかなと思っています。

つづく

抹茶シャムロック ～Happy St. Patrick's day～

昨日3月17日はセントパトリックデイでした。アイルランドにキリスト教を広めた聖人聖パトリックの命日です。

先週の土曜には地元のダウンタウンではパレードがあったらしいのですが行けませんでした。　見物客も緑色（アイルランドの国花の三つ葉（シャムロック）なのでこの祝日の象徴されたデザインとカラーになっている）の何かを身にまとわなければいけないのが、私的にはこっぱずかしいと思ってしまうのです。もちろん強制ではないですけどね、輪の中に入るにはあったほうがいいアイテムということです。そうはいいつつもパレード見に行くなら着て行きますけどね。

アイリッシュ系の血筋の近親者に、この日には何を食べるのか？と聞いたら特に何もないという答えが返ってきました。確かにマーケットにはアイルランドにちなんだ感じでアイリッシュソーダブレッドがあったり、その隣にはケミカルちっくな緑色したアイシングクッキーやカップケーキなど売っていたり。　ネットで調べるとアイルランド料理を食べたり、緑色でシャムロックを模った料理やお菓子を食べたりするらしいです。

アイリッシュパブとかこの日は混み混みなので待ち時間も長く行かない方がいいらしいです。恐らくこの日は特によく飲まれているギネスビールはveganではないのでご注意あれ。

そこで、うちでも1日遅れましたが、緑色のお菓子を作ろうと思いまして・・・・シャムロッククッキーとのカップケーキを身体に悪くないバージョンで作りました。

シャムロッククッキーはカップケーキに飾ろうと思ったのでおまけな感じです。飾ってみると何か違うなって合わない事に気付いて却下でした。　まぁ誰に差し上げる予定もないので何でもいいんですけど・・・

最初は緑色をほうれん草かケールかスピルリナ・・・と思ったのですが、
日本で買ってきて大事に取っておいたら賞味期限が過ぎてしまった抹茶パウダーがありまして。。。。。。
この機会を逃したら何時使うのかわからないので今日がそのいいタイミングです。

分離しつつあるバタークリームのアイシングもなんとかデコってみたり。
















中をくり抜いて、アプリコットジャム詰めてみたり。

抹茶とアプリコットは合うのか疑問でしたが大丈夫でした。


抹茶シャムロック

ココナッツオイル30ｇ
グラニュー糖　30ｇ
白オールパーパス　100ｇ
抹茶　4ｇ
塩　ちょっと
水　20～30ｇ？

○を３枚くり抜いて、それを水でつけて三つ葉のように。

緑が綺麗に残るように焼き色が付く前に出した。350Ｆで12分とかだったと思う。もうちょっと焼こうかなと思っているといつの間にか焼き色が付いているので注意です。



今日は抹茶味自体をとても久しぶりに味わいましたが、賞味期限切れでもそんな私には十分いけました。特にクッキーは止まらなくなるので危ないです。

これでちょいと祝日を祝った気分になりました。

なんてね、ただの自己満足ですよ。

おしまい。

2014年 味噌風仕込みの記録 ピヨコとピント

麹の準備が出来ましたので味噌風調味料を仕込みたいと思います。今回は大豆の味噌ではなくて昨年も作ったひよこ豆で味噌風にしたいと思います。それと今回はピントビーンズでも仕込みたいと思います。

他の豆でも作る予定にしているのですが麹の準備の関係で分けてする事になりました。


今回の分量は麹2340ｇをきっちり使い分ける為、このような分量になりました。

ひよこ豆　1100ｇ
麹　（豆の1.3倍）　　1430ｇ
塩　49％　539ｇ

塩の49％っていうのが半端なんですが、毎回こうしているので特に意味はないんです、キリのいい50でもいいと思うけど。



麹はかたまっているのでガーします。

この緑がいい働きをするかしないかは、信じるのみ。
胞子が飛びパフっとするので吸わないように。

塩切り後


ひよこ豆は圧力鍋で15分位×2回

この分量で1回でしようとしたら泡が蒸気穴から出始めたので急きょ、半分に減らしました。
過去に大豆の爆発経験が2回あり、その後の掃除が大変でしたし、爆発し始めると止める事が出来なく噴き終わるまで大惨事を眺めるしかできない状態になるのです。そんな事にはもうなりたくないのです。

茹であがった豆はフープロが簡単なのでガーします。
温度が下がってきたら塩切りした麹を混ぜて、茹で汁で水分調節をして容器につめます。
麹が冷蔵庫から出してまだ冷たいのでちょっといつもより温かめで見切り発車しました。

ウォッカで容器の内側をふき取り、塩を振ってラップをして、その上にまた塩を敷き、またラップします。
こうするとカビないのでいつもそうしています。発酵には空気が入った方がいいと思うんですがカビの方がいやですし、いつもおいしく出来ていますからいいと思ってしています。

ーーーひよこ豆は終わり。－－－



ーーーピントビーンズ味噌風－－－

ピントビーンズ　700ｇ
麹　　910ｇ
塩　343ｇ

麹と塩の割合はひよこ豆と同じ


茹でたピント豆　圧力鍋で15分位かな。

こっちもフープロでガーしました。

後は一緒なので省略。特に変わった事はなかったです。

今年は例年より1カ月ほど遅れましたが、なんとか仕込む事が出来てほっとしています。
醤油が昨年末に切れて以来、塩分の調味料はほとんど味噌を使っているので、味噌様々なのです。塩だけではうま味が足りず、やはり味噌なのです。

昨年仕込んだ醤油はそろそろ絞ってもいいのですが、重い腰が上がらないんです。もうちょっと暖かくなったら出来るかな。

昨年の味噌3種類の画像をアップしようと思ってるんだけど遅れています。食べて無くなる前にするつもりです。

面白くもなんともない人んちの味噌仕込みの様子これでおしまい。