GO Veg: 2014年　製麹の記録

今年の製麹は忙しくて時期が遅れてしまいましたが、無事にできました。
通算5回目の製麹で気持ちに余裕が出てきた模様で、割と気楽にできました。

ーーー流れのおさらいーーー

①米を研いででんぷん質をおとして約20時間浸水させる。
②2回に分けて圧力鍋で30分蒸す（強制で減圧させてあける）
③種切り　35℃位になったら茶こしで麹菌をふりかける。手でほぐしながら全体にいきわたるように
④包んで30～32℃位をキープして約10時間
⑤切り返し1回目　約10時間後、かたまりをほぐしながら上下かえす。温度差による麹の繁殖ムラをなくすため。
⑥切り返し2回目　　種切りの約18～22時間後　このころから菌糸が白っぽく目で見てわかるようになる。
⑦手入れ1回目　　　種切りから約28～32時間後　切り返しをしてトレイに移して中央を窪ませる。品温34～36℃をキープ。表面の乾燥を防ぐようにする。
⑧手入れ2回目　　　種切りから約34～35時間後　温度の上昇を防ぐため麹蓋に小分けする。37～39℃
⑨出麹　　　　　　　種切りから約48時間後　栗の様な香りになってふわふわになった状態
⑩枯らし　　　　　15～16℃のところで約20時間乾燥させます。　枯らしはなくてもいいようです。

ーーー2014年の記録ーーー
3月7日種切り～3月9日出麹～3月11日枯らし終了まで

白米2ｋｇ
麹種菌15ｇ　（昨年の自家製）
米をとぎ常温で16時間浸漬　（急に思い立ってすることにした為、浸漬時間が短かった。）
よく水をきり、濡らしたガーゼに米を入れて中央をくぼませ圧力鍋で30分蒸す。

蒸しあがり。2回に分けて蒸すのですが、2回ともガーゼを濡らしても底に米がくっつくので、底の部分のみ水切り不足の米を敷くか、ガーゼの水しぼりをあまくするか、次回はそうしようと思う。

種麹菌を茶こしでふりかける。

種切り終了　7時am　品温　約35℃
湿ったガーゼで包みザルに入れ、それをボールに入れてビニール袋を被せて乾燥を防ぐ。

ボイラーの上に置く。　25～30℃位。

時間の都合で10時間後にする1回目の返しを省略。

次の日
20時間後　返し3時am　返し前の品温　38℃

所々、白っぽくなってきました。
ボール2個を使い何度か入れ替えて上下を返します。

返しをした後は、またビニールを被せ元の状態にしてキッチンのテーブルの上に4時間ほど放置。

そうしているうちに品温が42℃に上がってきて、発酵が盛んになってきたようなので麹蓋に入れることに。
盛り7時am　ちょっと早めですが品温上がってきていますので麹蓋に移します。

麹蓋はウォッカで殺菌して乾燥させて用意しておく。

麹蓋2枚で丁度いい厚さになりました。2～3ｃｍ。
濡れ過ぎず、乾き過ぎずな濡れさらしを被せて、麹蓋を2段重ねてビニール袋に入れて放置。

ボイラーから離して　25℃前後。
途中、米を包んでいた湿ったガーゼを上段の湿ったさらしの上に被せた。（結露の垂れ防止）

品温チェック　13時32℃　そのまま放置。

翌日　4時半am　品温37℃

上段は、結露の影響で湿度が高くい為、もう完成しています。ですが老麹ぎみを目指すのでこのまま放置。
　

下段はまだです。途中上段と下段を入れ替えなかった為、違いが顕著に現れました。
発酵にはやはり湿度が影響大です。

ようやくここで上下を入れ替えて放置します。

10時am 下段はもう完成です。半分位老麹になりましたので出麹とします。
寒い部屋へ移して乾燥させます。

その日の午後。もう一つの方も出麹とします。
こちらは老麹にはせず白いままで完成としたいと思います。

枯らし後 24時間でいいところを、45～50時間ほど置いてしまいました。ただ片づけるのがしんどかったという怠けた理由から。