通算5回目の製麹で気持ちに余裕が出てきた模様で、割と気楽にできました。
ーーー流れのおさらいーーー
①米を研いででんぷん質をおとして約20時間浸水させる。
②2回に分けて圧力鍋で30分蒸す（強制で減圧させてあける）
③種切り 35℃位になったら茶こしで麹菌をふりかける。手でほぐしながら全体にいきわたるように
④包んで30～32℃位をキープして約10時間
⑤切り返し1回目 約10時間後、かたまりをほぐしながら上下かえす。温度差による麹の繁殖ムラをなくすため。
⑥切り返し2回目 種切りの約18～22時間後 このころから菌糸が白っぽく目で見てわかるようになる。
⑦手入れ1回目 種切りから約28～32時間後 切り返しをしてトレイに移して中央を窪ませる。品温34～36℃をキープ。表面の乾燥を防ぐようにする。
⑧手入れ2回目 種切りから約34～35時間後 温度の上昇を防ぐため麹蓋に小分けする。37～39℃
⑨出麹 種切りから約48時間後 栗の様な香りになってふわふわになった状態
⑩枯らし 15～16℃のところで約20時間乾燥させます。 枯らしはなくてもいいようです。
ーーー2014年の記録ーーー
3月7日種切り～3月9日出麹～3月11日枯らし終了まで
白米2ｋｇ
麹種菌15ｇ （昨年の自家製）
米をとぎ常温で16時間浸漬 （急に思い立ってすることにした為、浸漬時間が短かった。）
よく水をきり、濡らしたガーゼに米を入れて中央をくぼませ圧力鍋で30分蒸す。
蒸しあがり。2回に分けて蒸すのですが、2回ともガーゼを濡らしても底に米がくっつくので、底の部分のみ水切り不足の米を敷くか、ガーゼの水しぼりをあまくするか、次回はそうしようと思う。
種麹菌を茶こしでふりかける。
種切り終了 7時am 品温 約35℃
湿ったガーゼで包みザルに入れ、それをボールに入れてビニール袋を被せて乾燥を防ぐ。
ボイラーの上に置く。 25～30℃位。
時間の都合で10時間後にする1回目の返しを省略。
次の日
20時間後 返し3時am 返し前の品温 38℃
所々、白っぽくなってきました。
ボール2個を使い何度か入れ替えて上下を返します。
返しをした後は、またビニールを被せ元の状態にしてキッチンのテーブルの上に4時間ほど放置。
そうしているうちに品温が42℃に上がってきて、発酵が盛んになってきたようなので麹蓋に入れることに。
盛り7時am ちょっと早めですが品温上がってきていますので麹蓋に移します。
麹蓋はウォッカで殺菌して乾燥させて用意しておく。
麹蓋2枚で丁度いい厚さになりました。2～3ｃｍ。
濡れ過ぎず、乾き過ぎずな濡れさらしを被せて、麹蓋を2段重ねてビニール袋に入れて放置。
ボイラーから離して 25℃前後。
途中、米を包んでいた湿ったガーゼを上段の湿ったさらしの上に被せた。（結露の垂れ防止）
品温チェック 13時32℃ そのまま放置。
翌日 4時半am 品温37℃
下段はまだです。途中上段と下段を入れ替えなかった為、違いが顕著に現れました。
発酵にはやはり湿度が影響大です。
ようやくここで上下を入れ替えて放置します。
10時am 下段はもう完成です。半分位老麹になりましたので出麹とします。
寒い部屋へ移して乾燥させます。
その日の午後。もう一つの方も出麹とします。
こちらは老麹にはせず白いままで完成としたいと思います。
枯らし後 24時間でいいところを、45～50時間ほど置いてしまいました。ただ片づけるのがしんどかったという怠けた理由から。
2340ｇの麹が出来ました。
今回は工程を省略したり、時間管理がかなりアバウトでしたがなんとか完成しました。
近日中にこれで味噌をしこみます。
