初回はうまくいったのですが今回はどうなるでしょうか・・
今回の米の量 2ｋｇ （去年と同じくSushi Rice）
麹菌 15ｇ （去年と同じくRed Koji）
流れ
①米を研いででんぷん質をおとして約20時間浸水させる。
②2回に分けて圧力鍋で30分蒸す（強制で減圧させてあける）
③種切り 35℃位になったら茶こしで麹菌をふりかける。手でほぐしながら全体にいきわたるように
④包んで30～32℃位をキープして約10時間
⑤切り返し1回目 約10時間後、かたまりをほぐしながら上下かえす。温度差による麹の繁殖ムラをなくすため。
⑥切り返し2回目 種切りの約18～22時間後 このころから菌糸が白っぽく目で見てわかるようになる。
⑦手入れ1回目 種切りから約28～32時間後 切り返しをしてトレイに移して中央を窪ませる。品温34～36℃をキープ。表面の乾燥を防ぐようにする。
⑧手入れ2回目 種切りから約34～35時間後 温度の上昇を防ぐためバットに小分けする。37～39℃
⑨出麹 種切りから約48時間後 栗の様な香りになってふわふわになった状態
⑩枯らし 15～16℃のところで約20時間乾燥させます。 枯らしはなくてもいいようです。
①前日米をとぎ浸水。寒い部屋においておきます。
②圧力鍋で蒸す。
ガーゼを濡らし、米を入れて中央をすこし窪ませる。
25分で1回目開けたらほとんど良さそうでしたが
場所によって芯が残っていたのでやはり30分蒸さないとだめなのがわかりました。
30分蒸して強制で圧力を下げて開けてＯＫです。
1回目、2回目分と時間差を考えながら温度の調節する。
蒸しあがったらお米の水分を飛ばしかたまりをほぐしながら35℃あたりまで冷ます。
③種切り
茶こしで麹菌をまんべんなく振りかける。
手でかたまりをほぐしながらポロポロにする。
種切りが終わったところ。品温26℃ 1日目 ＡＭ６時
④蒸す時に使ったガーゼとさらしでくるみます。ザル、ボールに入れて一番上に濡れタオルをかぶせビニール袋をかぶせました。
ボイラーの上がちょうど約30～32℃なのでそこに放置して
途中タオルが乾燥してきたので濡らし、ボールの内側に霧吹きし湿度を保ちます。
はじめの数時間は品温27℃、徐々に上昇してくれました。 室温は29～30℃
⑤10時間後に切り返し。
種切り時よりも少し乾燥気味になったかたまりをほぐしながら上下を返す。
ボールの内側に少し水滴が残っていますがもう少し霧吹きします。
タオルも乾いていれば湿らせます。
品温32℃見た目は変化なし。 1日目 ＰＭ4時 室温32℃
今日はここまで。
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