ということで、タバスコを作る事にしました。
タバスコはブランド名なので本来はホットペッパーソースという方がいいのかもしれませんがタバスコでいきます。
タバスコの作り方を調べて分かった事はタバスコは醗酵もんだという事です。
サワークラウトの様に発酵させてから最後に調味で酢を入れる。
最初に塩と酢を入れて発酵させないで作るレシピや、発酵させて作る場合でも最初に酢を入れるレシピもありますね。
それで今回はサワークラウトの様に発酵させてから最後に調味で酢を入れるやり方で作りたいと思います。
プロセスは至って簡単でホットペッパーを洗って、へたを取り除きフープロでガーします。
出来れば熟して赤いペッパーを使うのがよいが、緑のが多少混ざっても大丈夫。
塩を入れる目的は水分を出す事と香りを高める為だそうです。
ホットペッパーと塩の比率は30：1(3.3%)でどのホットペッパーを使う場合でも同じくらいでよいそう。
そして塩を混ぜてジャーに入れる。
塩分はとりあえず3%にして様子をみます。
時間を置いて水が上がってこなかったら塩水か水を足します。塩水に浸かっていないと傷んでくるのでまめにチェックが必要です。
密閉せずにチーズクロスなどを被せ通気をよくして置いておきます。
少なくとも1カ月は発酵、熟成させます。熟成が終えたら綺麗な容器に移し酢を入れて、1、２週間ほど熟成させて漉して出来上がり。
酢の分量については恐らくお好みで入れるのだと思うので、その時に味を見ながら入れる事にします。
ジャーが小さいので2種類を分けました。右ハンガリアン550ｇ＋塩3％、左ハラペーニョ545ｇ＋塩3％
注手袋の使用は必須です。作業中は手袋をしていても、作業が終わってからどこかに辛み成分が付着しているのを触ってしまい、痛い思いをよくしますので、手拭き用、器具を拭くタオルは専用にする事も大事です。 それでも今回も痛い思いをしました、手袋の親指に穴が開いていたり、終わってから何かについているのを触ってしまい、結局両手が痛かったです。
今回はこちらとこちら参考にしました。
追記
そして1日経過後
乾燥気味のホットペパーだったせいかあまり水分がないので塩水（20ｇの水に残りの0.3%分）を少し足しましたが数時間後には醗酵してきてカサが増し表面が水分に浸かっていなくなり、水を足した意味がなくなりました。あまり水分を足したくないので撹拌し表面が乾かないようにして、とりあえず様子をみたいと思います。
左、ハンガリアンの方が先に発酵してきました。
最初は暖房のある部屋に置いてましたが、温度が高すぎるので涼しい所へ移動しました。
本家のタバスコの作り方はホットペッパーと塩をオークの木の樽に入れ、ペッパーの表面に直接、紙で落とし蓋の様にして敷き、ぴっちりと木の蓋で封をして、その上に塩を掛けて3年間発酵、熟成させます。その後、樽から出され、酢を混ぜ入れて熟成を3～4週間させます。最後に漉してビン詰めされます。
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