醤油作りの記録 ～製菌～ 2日目

～昨日の続き～

①一番手入れ　　種切りから21時間後　2：30　

うっすらと麹菌に覆われてきています。
塊になっていますのでほぐして醗酵のムラがないようにします。温度を下げる効果と余分な水分も蒸発させることができます。　しゃもじを使って一個一個がポロポロになるようにします。
　

室温27℃
品温上段30℃　下段33℃

この時点でさらしは被せなくてもよい。（後から知ったので実際には被せてしまい2番手入れの時に外しました。）

温度に差があるので上下入れ替えます。置く場所はボイラーから少し離した所に置きます。

この時点でかすかに納豆の香りがするのでちょっと心配です・・・



②二番手入れ　種切りから28時間半　10：00

一番手入れと同じで上下をかえして空気を入れてあげます。
　
室温27℃
品温上段33℃　下段35℃

見た目はさほど変化ないようですが温度が上昇してきました。今まで4～5ｃｍ位の厚みになっている状態ですので、これをもう1枚の麹蓋に分けて2～3ｃｍほどの厚みにします。


さらしに触れていた所々が湿って菌が繁殖を妨げているようなので、ここでさらしを被せません。
また上下を入れ替えて3段重ねにしてビニールの口を軽く閉じます。

置く場所はボイラーから遠ざけます。


【温度管理】
その後の数時間・・・室温26～28℃
品温が35℃になっていましたので麹蓋を縦横交差させて積み換気をさせ袋の口は開けっぱなしにします。置く場所もボイラーからもっと遠ざけて部屋の隅の方へ移動させました。

袋の口を開けてから醗酵臭が部屋中漂っています。
ちなみに近くで嗅ぐと納豆臭なんですが遠くからの匂いはおいしそうな少し甘い香りです。

マメに品温を確認し、その都度温度が下がるように空気を入れ換えたりして一瞬だけ温度が下がるのですがすぐに熱を発してしまうので、温度管理が難しいです。
結露で水滴が落ちるのでキッチンペーパーをふわっっと被せます。　



【本日最後のチェック】　種切りから36時間半　18：00
室温25℃
品温上段35℃　下段27℃

上の方に熱が溜まるので温度差がでてしまいます。この温度差をなくすには上部が換気の出来る簡単な室を作ってあげる必要があるなと思いました。
　

見た目は菌が広がって白っぽくなり砂糖がけのおかしの様にも見えます。

室温が1～2℃低い隣の部屋に移動させたので少し安心して温度が上がり過ぎないように祈りながら寝ます。

一応翌日には出来ている予定ですので不安もありますが楽しみです。