分量は同じで
大豆 1ｋｇ
赤小麦 1ｋｇ
麹菌 10ｇ
①種切り
24時間浸漬の大豆を40分圧力鍋で煮る。
赤小麦をキツネ色に空炒りして3つ割に砕いて冷ましておいたものに麹菌を混ぜておく。
茹であがった大豆の水分をうちわであおぎ蒸発させて40℃以下になったら赤小麦と麹菌をよく混ぜる。
消毒した麹蓋に広げて消毒したさらしを被せて培養スタート。品温が40℃以上にならないように注意する。
②一番手入れ 20時間後
しゃもじで上下を返して余分な水分を飛ばして温度を下げる。この時点でかなり温度が上がっていたのでビニール袋から出してさらしだけ被せてしばらく放置。
先発組との違いは、ここで薄く広げる為にもう1枚の麹蓋を使わずにこのままにします。先発組が薄く広げ過ぎたのか麹菌がうまく広がってくれなかったように思った為。
③二番手入れ 30時間後
結露で濡れてしまわないようにさらしを豆に付かないように被せてビニール被せて翌日まで放置（室温22℃～24℃）
④出麹 48時間後
45時間後あたりにチェックしたら粘りが出てしまっていました。どうやら納豆菌を繁殖させてしまったようです。残りの3時間ほどは濡れたさらしをでフタをしただけで放置し、48時間後で出麹とします。
⑤枯らし
10℃以下の所へ移動させて2日間。
⑥完成 3月25日
これで先発組と合わせて醤油の仕込みに入ります。
※仕込み日3月25日
【次回の時にに注意する点】
赤小麦を砕く方法を考える。（今回は荒かったのでもう少し細かくなるようにする。）
最初だけ28～30℃の室温で一番手入れ前辺りから可能ならば20℃位に室温をキープ。
ビニールの替わりに段ボール箱かなにかで上部から熱を逃がして換気させる方法を考える。湿度を保ちながら熱を逃がす良い方法は？
今回の分量では麹蓋2枚半に広げた方がいいようだ。（3枚では厚すぎ2枚では薄すぎる気がするので）
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