流れのおさらい
①米を研いででんぷん質をおとして約20時間浸水させる。
②2回に分けて圧力鍋で30分蒸す（強制で減圧させてあける）
③種切り 35℃位になったら茶こしで麹菌をふりかける。手でほぐしながら全体にいきわたるように
④包んで30～32℃位をキープして約10時間
⑤切り返し1回目 約10時間後、かたまりをほぐしながら上下かえす。温度差による麹の繁殖ムラをなくすため。
⑥切り返し2回目 種切りの約18～22時間後 このころから菌糸が白っぽく目で見てわかるようになる。
⑦手入れ1回目 種切りから約28～32時間後 切り返しをしてトレイに移して中央を窪ませる。品温34～36℃をキープ。表面の乾燥を防ぐようにする。
⑧手入れ2回目 種切りから約34～35時間後 温度の上昇を防ぐためバットに小分けする。37～39℃
⑨出麹 種切りから約48時間後 栗の様な香りになってふわふわになった状態
⑩枯らし 15～16℃のところで約20時間乾燥させます。 枯らしはなくてもいいようです。
⑥切り返し２回目 種切りから21時間経過したＡＭ３時 気温32度
挿してある温度計をみると品温48℃になっていました。
菌糸も見えるようになって白くなっています。
使っているボールいっぱいにお米が入っている状態なので別のボールに半分移しかえながら上下を返します。塊をほぐしながら米一粒づつにするような感覚でします。菌のムラがあるところが前回にした時よりも感じました。今回の米の量に対して麹菌を少なめなのでそのせいだと思います。
温度ムラを防ぐ為、真ん中をくぼませます。
切り返し後品温38度になっています。
乾燥しないように包んであったさらしをかぶせ元の状態にします。
さらしはほんの少し湿っている状態です。
乾燥を防ぐため濡れタオルを上に乗せビニールをかぶせます。
今回はボールの内側には霧吹きはしません。
気温32℃のままです。
麹菌が繁殖が盛んになってきて温度が勝手に上昇しますので、
ボイラーの上に放置するのは温度が上がりすぎるのでその脇に置くことにします。
数時間後、品温49℃になっていました。
繁殖が盛んな状況だということです。
この時点で麹菌の繁殖して強い匂いがしています。
32℃の部屋では熱いのでビニールを外してみたり、20度位の部屋に移してみたり。
⑦手入れ1回目 広げる大きなトレイがないのでこの工程をとばして⑧へ。
工程と時間がずれてきますが、去年は⑥⑦をとばしてしたのですが、
それで大丈夫だったので良いと思います。
⑧手入れ2回目 種切りから27時間半、ＡＭ9時半 品温49℃
3ｃｍ位の厚さになるように濡れたさらしを敷いたバットに移し入れます。お米の上には濡れさらしをかけて3つのバットをケーキクーラーをはさんで重ね、クーラーボックスへいれます。
小分け後品温32℃
小分け後品温32℃
温度が下がっているのでまたボイラーの横に置いておきます。室温32℃
とりあえず蓋は開けて温度の変化をみようと思います。
途中経過
種切りから30時間後 正午12時 室温30℃ 品温36℃
種切りから32時間後 ＰＭ2時 バットごとに温度差がないようにと上下を入れ替えて品温を計ると上下ほぼ同じでした。 室温29℃ 品温36℃（下のバット） 品温37℃（上のバット）
ＰＭ2時半も変化なし。
クーラーボックスのふたは開けたまま放置し寝ます。
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