ワインビネガー作りの記録 ②

あれから毎日1回はかき混ぜています。
発酵のピークは3、4日目辺りだったと思います。
1週間過ぎたあたりで発酵もだいぶ落ち着いて、発酵中はぶどうの皮が表面から盛り上がっていましたが、ここ数日は表面に漂っているのですがそこへ産膜酵母が現れました。　昨日はイベントでバタバタしていてかき混ぜ忘れていて、本日見ると表面がうっすらと膜が張っていました。（混ぜなかったのが理由ではない）


2013年10月13日撮影　産膜酵母が現れ始めて1週間の画像

ワイン作りにはあまり良いモノではないのですがシェリー酒にはあえてこの産膜酵母（フロール）の香りが付いたお酒なのでお酒の種類によっては良いモノらしいです。好気性なので空気と沢山触れると増殖しやすく、ＰＨが高いと発生し易い環境のようです。　一応、身体には無害な酵母とされているのでこのまま放置します。シェリー酒の様に表面を産膜酵母で覆わせて発酵させるのに見習い、もうかき混ぜるのは止めてこのまま放置したいと思います。


ちなみに今現在、ココナッツビネガーを作っている途中ですがそこにも産膜酵母が現れています。それは放置しています。


追記10月13日
その後、調べると”産膜酵母により自然に酸化させる昔ながらの製法”というワインビネガーの販売サイトの説明書きを見つけました。なので産膜酵母はこのままでよいのです。

安心して放置したいと思います。