醤油麹の製麹の記録 2014年

今年も昨年に続き醤油を仕込みたいと思いますが、その前に必要な醤油麹の製麹です。

昨年は味噌用の麹菌を使用しましたが、今回は醤油用の種麹菌を手に入れました。

材料
赤小麦　2ｋｇ
大豆　　2ｋｇ
醤油用種麹菌　20ｇ


前日の準備
・20～24時間前に　大豆を洗って水に浸す。1ｋｇの大豆に付き　2.5ｋｇの水使用。

・赤小麦　2ｋｇをフライパンで15～20分、中弱火で炒る。　目安はパチパチはじけて、ぷっくりとしたら出来上がり。　それをミルで砕く。

今年は中古ミルを入手したので楽ちんに小麦を砕く事が出来た。調節が難しくて細かくなったり粗くなったりを繰り返しながら楽しく挽けた。

この作業は前もってやって置くと楽。昨年は同じ日にしたので忙しかった。


さっ、では始めます。
1日目　3月21日

大豆を圧力鍋で4回に分けて40分蒸す。　試しに30分でみたら少し硬かったのでやはり40分は蒸した方が良さそうだ。

蒸しあがったらボールに移して冷ます。×4回

大豆を蒸している間にする事。
・使うさらしを鍋で煮沸消毒する。（大豆は雑菌も繁殖しやすい為）
・準備してある赤小麦に種麹菌を均一に混ぜておく。
・麹蓋をウォッカで消毒して乾燥させておく。

今回は麹蓋一枚につき1ｋｇの大豆を入れて厚さ約5ｃｍにする事にしましたので、材料を半分ずつに分けておいて作業しました。　

蒸し上がった1ｋｇの大豆の温度が40℃位になったら種麹菌をよく混ぜ合わせます。それを麹蓋に入れて絞ったさらし2枚を被せてビニール袋へ入れる。

7時半 am　盛り込み　
盛り込み後の品温
1枚目　31℃
2枚目　34℃　


もう1ｋｇも同じくするつもりでしたが・・・
大豆を茹でると大豆の皮が剥けてバラバラになりやすいため、蒸す事にしたのですが、なんだか大豆が乾燥気味な気がしたので、2回目の大豆は茹でてみました。

温度が下がった時点で蒸した状態とあまり変わらなかったのが残念。


（気になり調べると・・・圧力鍋で蒸し煮をするといいらしいので次回はそうすることにします。）


2枚目の盛り込みを終えて同様に袋を被せて毛布を掛けて放置。

品温チェック　11時半 am
室温25℃
1枚目　29℃
2枚目　31℃

品温チェック　3時半 pm　
室温25℃
1枚目　28℃
2枚目　29℃

1日目終わり



2日目　
3月22日　今日の最高温度の予定は19℃で昨日より暖か。

3時半 am　種切りから20時間経過　一番手入れなんですが、あまりまだ温度が上がってきていない模様です。　ビニールの上から触っても右の方（1枚目）だけ若干熱を感じる程度。
とりあえず上下をしゃもじで返します。

右の方が白っぽいのが分かります。　

一番手入れ前
室温　25度
品温　3時半 am
1枚目　29℃
2枚目　27℃

一番手入れ後
1枚目　29℃
2枚目　26℃

4時頃、左の方（2枚目）が温度が低いままなのでクーラーボックスにお湯を入れたボールを置き、その上に麹蓋を置いて温度の変化を待つ。

クーラーボックスの中にお湯の入ったボール、ケーキクーラー、バット。

そこへビニール袋に入れたまま置いた。

温度が上がり過ぎないように板をかませた。

しばらくして・・・

2時間後には品温36℃になっていたので外に出した。（長く置き過ぎたか？）

1枚目の品温は31℃で徐々に温度が上昇しているのがわかる。

このまま40℃を超えないように温度管理する。

9時am　盛り込みから26時間半経過
品温チェック
1枚目　33℃　
2枚目　36℃

品温が上がってきたので隣の部屋へ移す。（室温22～23℃）
2枚目の方は持つと麹蓋の底が暖かで温度が上がり過ぎなのが心配。

10時am
品温チェック　
1枚目　34℃
2枚目　35℃
ビニールの口を開いて空気が入るようにする。

納豆臭はまだしない大丈夫。

 13時半ちょっと遅れて 二番手入れ　

1枚目36℃　塊はほとんどなく小麦もサラッとしています。（やはり水分不足か・・）

　2枚目34℃　こっちの方が白っぽいかも。塊は少しあり。

2枚目、しゃもじで上下を返します。納豆臭はまだしない、大丈夫。（前回はこのあたりから納豆臭がし始めたのです。）

温度の上昇が激しいようならここで3枚目の麹蓋を使用しようと思っていたのですが、このままでも良さそうです。

さらしは乾燥防止と結露が落ちないように被せておき、ビニール袋の口を開けて温度が上昇しすぎないようにします。

このまま明日まで22～23℃の部屋に置いておきます。


3日目　3月23日
出麹なんですがどうなってますか？

右の方が1枚目

46℃は焦りました。

 2時半am
品温が上がっていて、ビニールを外した。
1枚目　46℃
2枚目　42℃


7時半am　
1枚目　44℃
2枚目　39℃

1時 pm
1枚目　45℃
2枚目　43℃
　

右の方が1枚目

1時pm 出麹　この時点でも品温高め。もう少し全体的に黄色になるまで待ちたいところなんですが、これ以上は温度管理が難しいので涼しい部屋へ移すことにします。　

出麹の時点で手触りはしっとりとしているものが良くて、乾燥しているものはよくないそうです。菌糸は内部まで伸長し香りは酸臭、納豆臭がしないのが良い。

9時pm　室温は約12℃。
温度が下がってきていると期待したのですが、まだ高いままです。
両方39℃


翌朝　今日の最高気温は1℃。
7時am
両方33℃　ようやく温度が下がってきました。まだこのままにしておいて明日にでも醤油の仕込みをしようと思います。

1時pm　
1枚目　21℃
2枚目　28℃



1枚目　















2枚目

今回の反省点は、大豆を蒸した為に水分が足らず。次回は蒸し煮にします。
二番手入れで3枚目を使って薄くすれば温度の上昇が防げたのでは？昨年、薄過ぎたようで乾燥したので、今回も薄くしたら乾燥してしまうのではないかという理由から2枚のままで続行したのです。温度、湿度の管理が難しいですね。

今回は納豆菌を繁殖させることなくできました。

表面は軽くてカサカサ、カラカラに。。。　でも中は少ししっとりしています。

枯らしを終えて思ったのは、
出麹が早めでも良かった。。。

これで醤油の仕込みに入りたいと思います。