醤油仕込み

今日の最高気温は1℃。
昨年の醤油仕込みの日も雪でしたが、今年も雪が降っています。

出来上がった醤油麹で醤油を仕込んでいこうと思います。

表面とは違い中は抹茶のような緑、そして丁寧に扱っていても胞子が飛ぶ飛ぶ。
醤油を老麹で仕込んだらどうなるのか想像できません・・・ネットで調べると、老麹は失敗だの、老麹は醤油に適してるだの両極の記述があるので困惑しています。　

結局、2枚の麹から発する熱に大分違いがあったり条件が違ったりしたにも関わらず重量はほぼ同じで8ｇ差でした。


醤油仕込み材料

麹　4514g

水　5416g　（麹の1.2倍　=　4514×1.2）　蒸発分も入れて11本の500mlの水使用。

塩　リアルソルト　2179g
（総重量の18%　=　麹（4514）+水（5416）=9930）
（9930　÷　0.82　=　12109　-　9930　=　2179）

半量の塩と半量の水で煮溶かして完全に冷ます。

残りの塩を麹に混ぜて塩切りする。

麹に塩水、残りの水を入れる。

よくくかき混ぜる。

空気が入らないように封をして冷暗徐に保存。

　ちょっと大きめですが5ガロンバケツを使用し袋は2重にしました。

今後のケアは。。。

外の気温が上がってきたら徐々に発酵が始まるので、撹拌し発酵を促すとよい。（3ヶ月毎）

9ヶ月を過ぎれば絞っても良いらしいのですが最低1年は置いた方が良いそうです。
味噌も早めに食べるとイマイチなのと同じな訳ですね、長めに置きたいと思います。

春までにやりたかった事の二つが味噌と醤油の仕込みです。
ようやく終えてホッとしています。。