醤油作りの記録 ～製麹～ 1日目

今使っているお気に入りの醤油を使ってしまったら、今度はいつ日本へ行けるのか分からないので醤油作りに挑戦することにしました。どこでも買える○ッ○ーマンしょうゆは選択肢にはなくてエデンのしょうゆだとケチって使わなくていけなくなるので切実です。

時間が限られるので2日に分けて大豆１ｋｇづつ製麹しようと思います。

1ｋｇ　有機大豆
1ｋｇ　有機赤小麦
10ｇ　麹菌　（老麹から作った自家製）
　

前日準備
大豆を洗って水浸漬させる。（24時間）




①大豆を煮る　　
圧力鍋を使い2回にわけてする。時間は1回目1Ｈでした味噌の時の様にしたのですが軟らか過ぎるかもしれないので、2回目40分にしてみたところあまり大差がなかったです。






・・・・・・大豆を煮ている間にすること・・・・・・


②さらしを茹で煮沸消毒します。
最後に大豆の上に被せる為のさらしで大豆は雑菌が繁殖し易いので他に使う道具類も一緒に殺菌します。
ぎりぎりだと熱くて絞れないので早めに鍋を火にかけておきます。


③小麦を空炒りします。
フライパンで3回に分けてします。途中パチパチとはじけながら中弱火で15～20分ほどでぷっくりと香ばしくなりキツネ色になるまで炒ります。

小麦をフライパンで空炒り前（左）と空炒り後（右）



④小麦を砕きます。
フードプロセッサーでしましたが均一に砕けなかったです。炒りがあまい粒は硬くて砕けなかったのかもしれないです。空炒りの途中で焦げた粒を食べてみたのですが食べれる硬さでしたので。


砕いたらとてもいい香りになり、まさに懐かしの麦こがしの香りです。


⑤小麦に麹菌を混ぜます。
温度が高いと菌が死んでしまうので冷めるまで待ってから菌を入れよく混ぜます。



・・・・・・・・・・大豆が煮えました・・・・・・・・


⑥大豆の水分をよく切る茹であがった大豆をざるにあけて茹で汁を切ったあと鍋に戻して火にかけて残った水分を軽く蒸発させます。大きめのボールに移してうちわで扇ぎながら大豆を潰さないように上下を返しながら水分を飛ばします。




⑦種切り　5：30
40℃位になったら麹菌を混ぜます。均一に混ざるようによく混ぜます。大豆に残っていた水分を小麦が吸ってくれます。


⑧麹蓋（こうじぶた）に入れる。　品温28℃
麹蓋はウォッカで消毒し乾燥させておきました。

米麹の時と違って最初から麹蓋に入れて醗酵させるので、麹蓋（木のトレイ）を作ってもらいました。
米麹と同様にひとまとめする方法もあるらしいのですが、今回は最初から麹蓋に入れる方法でしてみます。


⑩培養スタート
さらしを絞って被せます。すぐ乾燥してはいけないのでさらしは二つ折にして2枚使います。
ビニール袋に入れて乾燥させないようにします。
　
室温28℃　地下室のボイラーの隣に置く事にします。



品温をチェックしてみます。14：00　室温29度　品温29℃

次は種切りから18～22時間後に手入れを行います。


・・・・つづきは明日・・・・・・