出麹の目安は種切りから45～48時間後です
2：00 品温チェック 種切りから44時間半
室温24℃
品温上段36℃ 中段27℃ 下段24℃
温度差のある上段と下段を入れ替えます。もう出麹でいいのかもしれませんがもう少しおいてみます。
ビニールの口の方が乾燥気味で茶色くなってしましました。温度が高くなるのをさけながら尚且つ乾燥させてはいけないというのは難しいです。
5：30 48時間経過しました。
もうそろそろ出麹なんですが、もう少し放置してみることにします。
2：00にチェックした時と同じように見えます。
自分なりに調べているのですが職人さんの麹は出麹の時点で黄色っぽいのですよね・・・ここで思い出しました・・・この菌は米麹菌だから黄色くはならないのは当たり前の話ですよね・・・老麹に近くなると黄色っぽくなるのであまり疑問に思わなかったです。実際は米麹菌でも出来るというのでやってみていますがどんな結果になるのでしょうか・・・
右の端っこが色が濃くなり乾燥てきましたのでさらしを麹につかないように麹蓋に被せておきます。
9：00 【出麹】
種切りから51時間半経過
醗酵を終わりにします。
あまり変化はないようですが、乾燥気味のところが気になるのでここで終わりしします。どっちにしろ今一つな出来の様に思います。この後に1日遅れでスタートした方が今の段階でもっと麹菌で覆われていますので、これはこれでよしとします。初めてなのでまだまだ分からない事ばかりですから仕方がないですね。
1枚だけが結露で一部濡れていたのでそれはもう少しおいてみます。後の2枚は寒い部屋に移動させて枯らします。
枯らしの時間がわかりません。。米麹の枯らしは1日でよいのですが、醤油麹も同じなのでしょうか？・・
職人さんは常温で1週間かけて枯らすというのもあったのですが、全く枯らさずに醤油の仕込みに入るやり方もあったりして分かりません。どうしましょうか・・・もうちょっと調べてみようと思います。
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