ようやく2番目の麹の枯らしを終えたので醤油の仕込みに入ります。
1番目の麹 2294ｇ
2番目の麹 2245ｇ
納豆菌が繁殖してしまった方。
合計4539ｇの醤油麹ができました。（Ａ）
水は麹の重量の1.2倍にしますので4549×1.2＝5446ｇ （Ｂ）
塩の量は総重量の18%にしますので 4539ｇ（Ａ） ＋ 5446ｇ（Ｂ） ＝9985ｇ（Ｃ）
9985÷.82%＝12176ｇ（塩を含む総重量）（Ｄ）
12176ｇ（Ｄ）－9985ｇ（Ｃ）＝ 2191ｇ（塩の分量）
①鍋に水を入れて半分の塩を煮て溶かします。（溶けたら完全に冷まします。）
煮溶かして冷ましたら結晶ができていました。この水の量に完全に溶かすのは無理な濃度です。
②半量の塩を麹に混ぜ塩切りします。
二重にしたビニールの中で塩切りしました。やはり2番目の麹で繁殖させてしまった納豆菌の粘りがあります。1番目と2番目を単独で仕込んだら違いが分かって面白いのかもしれませんが、そんな余裕はまだないです。
③ビニールに塩切りした麹を入れ塩水を入れ混ぜます。（この状態を諸味（もろみ）と呼ぶそうです。）
泡。。。納豆菌の粘りからでた泡かもしれないです。
水1.2倍、塩分18%
18%以下ですと腐敗の原因になりかねないそうですから濃いめでも仕方がないです。
④空気が入らないように密封して寒い部屋に保管します。
【その後のお手入れ】
3週間ほどは寒い所で保管した後は少し暖かい所に保管すると良いそうです。
暖かい所で保管するようになると醗酵してくるので、発酵が盛んな間の2～3カ月間は酸素を入れてあげる撹拌作業の『櫂入れ（かいいれ）』定期的にします。（週2ペース）
醤油醸造では昔から『一麹、二櫂、三火入』といわれているそうですので、櫂入れは大切な作業の一つです。
『良い麹を作り、適切な櫂入れをし、絞った醤油に火入れをして風味を整える』
私の場合・・・良い麹は出来なかったので最初からコケてしまいました。（悲）諸味にし3ヶ月～9ヶ月のあたりで醗酵がゆっくりになってきたら、櫂入れはしなくて寝かせるそうです。寝かせる間の保管場所は冷暗所で。
（9ヶ月後は12月になっていますので地下室の同じ部屋で大丈夫だと思います。この時期に仕込むに理由には季節に移り変わる気温に醗酵のタイミングを合わせる為なんですね、納得です。）
注意点は空気が入らなように毎回開けた後は密閉する事です。
出来上がりはおよそ10カ月後だそうですが最低1年は熟成させた方が良いそうです。
No comments:
Post a Comment